חדשות העיר: כשמדברים על טחינה, מבינים מיד כי אין מדובר בעוד מטבל – אלא בחומר גלם חי, עמוק ורב שכבתי, הנושא בתוכו מנעד רחב של טעמים, מרקמים וסגנונות. מבסיס נקי ומינימליסטי ועד פרשנויות קולינריות מורכבות ומדויקות – הטחינה היא פלטפורמה ליצירה.
סלטים מבית השף שאול שפר
בפרק זה נעמיק אל תוך היסודות: נלמד כיצד לבחור טחינה איכותית באמת – כזו שמביאה עמה איזון מדויק בין מרירות עדינה, שומניות טבעית וניקיון טעמים. נבחן את ההבדלים בין סוגי הטחינה השונים, ונבין כיצד כל בחירה קטנה ככל שתהיה משפיעה על התוצאה הסופית.
טחינה איכותית נמדדת בפרטים: צבעה צריך להיות בהיר ושנהבי, מרקמה חלק ונוזלי המתאחד בקלות, ניחוחה אגוזי נקי, וטעמה מאוזן עם מרירות עדינה וסיומת חלקה. שימוש בשומשום איכותי (כגון שומשום אתיופי) וקלייה עדינה יעניקו עומק, רכות וקטיפתיות. רשימת רכיבים מדויקת תכלול רכיב אחד בלבד: שומשום.
שולחנו הערוך של השף שאול שפר
טיפ מקצועי: טחינה שטעימה לך כפי שהיא, תעבוד נכון בכל יישום קולינרי.
כדי להגיע למרקם חלק, יציב וקטיפתי, היחס הבסיסי בין טחינה למים הוא 1:1. את המים יש להוסיף בהזלפה איטית תוך כדי ערבוב מתמיד, פעולה שמאפשרת אמולסיה אחידה ומרקם מדויק.
מכאן נפתח לעולם של וריאציות.
סדרת מתכונים שנועדה להרחיב גבולות, לעורר השראה, ובעיקר לגרום לך לחזור לקערה שוב.
טחינה לבנה – הבסיס הקלאסי
- כוס מים
- כוס טחינה
- קורט מלח
לטחון הכל עד לקבלת מרקם חלק וסמיך.
טחינה שחורה – עומק ועישון
- 1 חציל שרוף
- 2 כפות סילאן
- כוס מים
- כוס טחינה
- קורט מלח
לקלף את החציל, לטחון את הקליפה ללא החציל ביחד עם כל המצרכים.
טחינה חציל – רכות מעודנת
- 1 חציל קלוי ללא קליפה
- 2 שיני שום
- כף מיץ לימון
- קורט מלח
- כוס מים, כוס טחינה
לטחון הכל יחד.
טחינה ירוקה – רעננות חיה
- צרור פטרוזיליה
- צרור כוסברה
- שפיץ פלפל חריף
- קורט מלח,
- 2 כפות מיץ לימון
- כוס מים
- כוס טחינה
לטחון את העלים עם המים, לזלף את הטחינה, להוסיף את שאר המצרכים.
טחינה עגבניות קלויות
- 2 עגבניות קלויות על האש
- 3 שיני שום
- קורט מלח, פלפל שחור, כמון
- 3 כפות מיץ לימון
- כוס טחינה, כוס מים
לטחון הכל יחד לטעום ולתקן טעמים
טחינה שום קונפי
- לטגן על חום נמוך 10 שיני שום
- כוס מים
- כוס טחינה
- קורט מלח
- 2 שיני שום
לטחון הכל יחד.
טחינה לימונית
- כוס טחינה
- כוס מים
- חצי כוס לימון
- קורט מלח
לטחון הכל יחד.
טחינה חריפה
- כוס טחינה
- כוס מים
- 2 פלפל חריף קלוי
- 3 שיני שום
- 2 כפות מיץ לימון
- כוס טחינה
- כוס מים
- קורט מלח
לטחון הכל יחד.
טחינה פלפלים קלויים
- 4 פלפל קלוי
- כוס טחינה
- כוס מים
- קורט מלח
- צרור כוסברה
- מלח
לטחון הכל יחד.
טחינה עמבה
- כוס מים
- כוס טחינה
- קורט מלח , כמון
- כף תבלין עמבה
לטחון הכל יחד.
טחינה סלק
- לבשל 2 סלק
- כוס טחינה
- כוס מיץ סלק / מים
- קורט מלח, קורט בהרט
לטחון הכל יחד.
טחינה מעושנת
- כוס טחינה
- כוס מים
- כף פפריקה מעושן
- קורט מלח
לטחון הכל יחד.
טחינה כרישה צלויה
- 1 גבעולי כרישה מטוגן
- כוס טחינה
- כוס מים
- קורט מלח, פלפל שחור, כמון
לטחון עם השמן של הטיגון.
טחינה חרדל דיזון וסילאן
- 2 כפות חרדל דיזון
- כף סילאן
- קורט מלח
- כוס טחינה כוס מים
- כף חומץ
לטחון הכל יחד.
טחינה פיסטוק
- לקלות 80 גר פיסטוק
- כוס וחצי מים
- כוס טחינה
- 2 כפות מיץ לימון
- קורט מלח
לטחון הכל יחד.
טחינה תפוח ירוק
- 3 תפו"ע ירוק קלוף
- כוס טחינה
- כוס מים
- 3 כפות מיץ לימון
- קורט מלח, קארי
לטחון הכל יחד.
סלטים מבית השף שאול שפר
