חדשות העיר: לקראת חג השבועות, פגש כתב 'חדשות העיר' את השף שאול שפר, שבחר לשוחח ולהתמקד דווקא בחומר הגלם הפשוט והבועט ביותר במטבח – הפלפל החריף, ולהפוך אותו לחוויה קולינרית של ממש.
לדבריו, חריף אינו נועד רק "לשרוף", אלא לייצר איזון נכון בין עומק, מתיקות, רעננות ועוצמה. "חריף זה לא טעם – זו חוויה", הוא מסביר. "כשעובדים נכון עם פלפל חריף, הוא לא משתלט על המנה, אלא מדגיש אותה ונותן לה רובד נוסף".
לדבריו, תנאי החום של הקיץ דווקא מעצימים את טעמו של הפלפל החריף, בשל הקפסאיצין – החומר האחראי על החריפות. "החום מחדד את חומרי הגלם ומעמיק את הטעמים. זו לא רק עוצמה, אלא דיוק והרמוניה", הסביר.
במהלך השיחה, פינק שפר את קוראי 'חדשות העיר' בסדרת מתכונים מיוחדת שנולדה מתוך המטבח הפעיל, חוויות של שבתות ואירוח, ומתוך הבנה עמוקה של איזון בין חריפות, מתיקות ורעננות.
להלן סדרת מתכונים שבבסיסם שולט החריף, שפר ממליץ ואף מבטיח שסעודת החג אצלכם תשודרג עם הטעמים הללו.
פלפל חריף מוחמץ
מצרכים:
- 1 כוס סוכר
- חצי כוס מלח
- כוס חומץ
- 3 כוסות מים
- 15 פלפלים חריפים
אופן הכנה:
לבשל את כל המרכיבים מלבד הפלפל. לפרוס את הפלפל דק־דק. כשהמים רותחים – לטעום ולתקן טעמים. לשפוך את התרכיז על הפלפל ולסגור עם ניילון נצמד למשך שעה.
ריבת בצל חריפה
מצרכים:
- 3 בצלים סגולים
- 7 פלפלים חריפים
- 1 פלפל סודני
- 2 כוכבי אניס
- כוס וחצי סוכר
- מים לכיסוי
- קורט מלח, פלפל שחור גס וקורט ג’ינג’ר
אופן הכנה:
לחתוך את הבצל לרבעים ולפרוס את הפלפל דק־דק. להניח בסיר את כל המרכיבים ולבשל במשך שעה וחצי על חום נמוך עד לקבלת מרקם ריבתי.
סחוג
מצרכים:
- 100 גרם פלפל סודני
- 15 שיני שום
- 2 חבילות כוסברה
- 1 חבילת פטרוזיליה
- חצי כוס שמן
- חצי כוס מים
- מלח, פלפל, צ’ילי גרוס, כמון, כף סוכר ושלוק מיץ לימון
אופן הכנה:
לטחון את כל המרכיבים, לטעום ולתקן טעמים עד לקבלת מרקם אחיד.
תבשיל שעועית שחורה – פריחולס מקסיקני חריף
מצרכים:
- 1 חבילת שעועית שחורה מושרית לילה במים
- תבלינים: מלח, פלפל, אבקת שום, כוסברה טחונה, צ’ילי גרוס, פפריקה מעושנת ופלפל אנגלי טחון
אופן הכנה:
לבשל את השעועית על חום נמוך עד לריכוך. לסנן ולהשאיר מעט מהמים. להוסיף תבלינים, לערבב, לטעום ולתקן טעמים.
קונפי פלפל חריף וכוסברה
מצרכים:
- 13 פלפלים חריפים
- 10 שיני שום
- חבילת כוסברה
- רבע כוס חומץ
- רבע כוס מים
- שמן לטיגון
- מלח, פלפל שחור, צ’ילי גרוס וסוכר
אופן הכנה:
לפרוס את הפלפל והשום דק־דק. לטגן במשך 8 דקות על חום גבוה. לקצוץ כוסברה ולערבב את כל המרכיבים יחד.
אננס עם נגיעות חריפות
מצרכים:
- 1 חבילת אננס שימורים
- כוס סוכר
- 5 פלפלים חריפים
- 2 כוכבי אניס
- 2 פלפלים סודניים
- מלח, פלפל וקורט ג’ינג’ר
- מים לכיסוי
אופן הכנה:
לפרוס את הפלפל ולבשל את כל המרכיבים עד להסמכה הרצויה.
איולי צ’יפוטלה
מצרכים:
- 2 פלפלים קלויים
- 1 עגבנייה
- 5 פלפלים חריפים
- 5 שיני שום
- מלח, פלפל
- שלוק מיץ לימון
- שלוק חומץ
- 3 כפות מיונז
- 2 כפות סוכר
אופן הכנה:
לקלות את כל הירקות, לטחון את כל המרכיבים, לטעום ולתקן טעמים.
איולי דלפינו
מצרכים:
- 6 כפות מיונז
- 4 פלפלים חריפים
- קורט סוכר
- מלח, פלפל
- שלוק חומץ
- כף צ’ילי גרוס
אופן הכנה:
לטחון את כל המרכיבים.
ריבת גזר חריפה
מצרכים:
- 5 גזרים
- 5 פלפלים חריפים
- כוס סוכר
- מלח, פלפל
- רבע כוס שמן
- מים לכיסוי
אופן הכנה:
לבשל את כל המרכיבים ללא השמן עד לריכוך. לסנן מהמים ולטחון עם השמן ורבע כוס מים. לטעום ולתקן טעמים.
איולי פלפל אדום חריף
מצרכים:
- 7 פלפלים אדומים
- 10 פלפלים חריפים
- כוס וחצי סוכר
- מלח, פלפל
אופן הכנה:
לבשל את כל המרכיבים, לסנן, לטחון ולתקן טעמים.